Ätit & druckit, Folk, Upplevt

Därinne är den! La fiera del tartufo!

Foto: Lennart G Söderberg.

2014 är ett av de bästa åren för vittryffel på länge.

På tryffelmarknaden i Alba råder i år ingen brist på de delikata knölarna. Och priset är lägre än på många år, runt 2 000 euro kilot.

En regnig sommar följt av en solig, varm höst har gjort 2104 till ett av de bästa vittryffelåren på länge i italienska Piemonte. Det är ett av de få områden i världen där den åtråvärda vittryffeln (Tuber magnatum pico) växer vilt. Särskilt bra växer den i trakten kring staden Alba, där det varje år hålls en tryffelmarknad under helgerna i oktober och halva november.

Ann-Marie Åsheden har besökt tryffelmarknaden i Alba.

Ann-Marie Åsheden har besökt tryffelmarknaden i Alba.

Den ovanligt goda tillgången har fått priset på vittryffeln att falla dramatiskt. 2013 kostade den 3 500 euro kilot och 2012, som var ett riktigt dåligt år både vad gäller tillgång och kvalitet, fick man betala runt 5 000 euro.

Vi kommer till Alba en lördag i början av november. I den smala gränden i den gamla stadskärnan blandas den vanliga gatudoften plötsligt med den omisskännliga doften av vittryffel. Vi sniffar oss in i en sidogränd, som strax öppnar sig mot en liten piazza. Där har man slagit upp ett stort vitt tält. Därinne är den! La fiera del tartufo! Vi löser entrébiljett och ger oss in i marknadsvimlet.

Tryffelhandlarna i tältets mitt

Foto: Lennart Söderberg.

Runt tältets väggar finns de vanliga krämarna, som säljer oljor, ostar, viner och andra kringprodukter. I tältets mitt finns tryffelhandlarna. Många av dem är bönder och markägare från trakten. De exponerar sina tryfflar på tyg eller hushållspapper under plexiglasrutor.

Där finns stora och små vittryfflar, alla renborstade från jord, med sin karaktäristiska lite knöliga yta, sin ojämnt beigeaktiga färg, och framför allt sin ljuvliga arom. Den beskrivs enligt den italienskamerikanska TV-kocken Lidia Bastianich bäst som en exotisk mix av myskolja, vitlök och pepparrot.

Lidia Bastianich. Foto: en.wikipedia.org/Larry D. Moore

Lidia Bastianich. Foto: en.wikipedia.org/Larry D. Moore

Den största vittryffeln vi ser väger 739 gram, en jätte. I storlek är det ungefär en grapefrukt. De minsta väger fyra-fem gram, med storlek som en körsbärstomat.
Vi träffar på 25-åriga Dahlia i ett av stånden. Hon är tredje generationen som letar tryffel hemma på gården i Albatrakten.

Hon vet förstås var tryffeln finns på familjens mark, men använder ändå hund. Vi köper en liten vittryffel av Dahlia för 13 euro. Den river vi över pastan samma kväll, och känner oss matrusiga. Ägg och ost är de råvaror som får vittryffelns arom att komma bäst till sin rätt.

Doftshowen försvinner vid för tidig skörd

Det gäller att plocka tryffeln vid exakt rätt tidpunkt, när sporerna inuti knölen har mognat. Det är först då den börjar få sin karaktäristiska doft. Skördar man för tidigt, missar man hela doftshowen.

Vissa hundar, till exempel lagotton, reagerar naturligt på tryffeldoften. Men det går att lära även andra hundraser att hitta tryffel. Det gäller att vara med när hunden väl fått korn på tryffel och börjat gräva. Då måste man snabbt ta över, annars försvinner delikatessen ner i hundens mage.

Foto: Ann-Marie Åsheden.

Full fart på tryffelaffärerna.

På 1500-talsgården Casa Scaparone utanför Alba, där vi övernattade inför marknadsbesöket, fick vi en lektion i konsten att köpa tryffel: Man ska lukta, känna och välja noga.

När vi kom in frukostsalen på morgonen var ägaren Battista Cornaglia i full färd med att göra affärer med en av de lokala tryffeljägarna, Roberto. Ett femtiotal vittryfflar låg i en tygduk, som Roberto just öppnat. Vittryffeldoften låg tung i frukostrummet.

När Battista var ny i restaurangbranschen köpte han utan att lukta. I dag vet han att de bästa vittryfflarna är de som luktar starkt och nästan stickigt åt vitlökshållet. Sådana tryfflar lägger han en efter en på en våg. De som doftar ”pommes frites, gas, eller plastic brulé” nobbar han. När han gått igenom Robertos skörd ligger 407 gram utvald vittryffel på vågen. Han slantar upp 740 euro i sedlar och ger till Roberto, som packar ihop de av Battista ratade tryfflarna i en plastbag och skyndar vidare till nästa restaurang.

Pastarätter för sju-åtta euro

Foto:

Nyrivet över pastan…

Battista säger att han inte lägger på så mycket extra när han på kvällen erbjuder vittryffel till sina restauranggäster. Han driver krog, inte tryffelaffärer. Det stämmer nog, för i prisjämförelsen med restaurangen i marknadstältet på marknaden, vinner han överlägset. Han vinner också över en finkrog vi besökte några dagar senare, där vittryffeln som revs över vår pasta knappt doftade någonting.

Den som blir hungrig under besöket på tryffelmarknaden i Alba kan alltså beställa pasta- och äggrätter för sju-åtta euro och få vittryffel färskriven över dem för 20 euro extra per person. Anrättningen intas givetvis tillsammans med ett glas smakrik Barolo eller Barbaresco från de kända vindistrikten i trakten. Det är fullt vid ståborden och stämningen är mycket god, som den garanterat blir när man befinner sig i vittryffelriket.

Text: Ann-Marie Åsheden

Foton: Ann-Marie Åsheden och John Lennart Söderberg

Foto:

Tips:
Info om vittryffelmarknaden finns på fieradeltartufo.org
Bo gärna på agriturismo i trakten. Det ger ofta en extra upplevelse. Casa Scaparone med byggnader från 1500-talet har rustika rum under tusenlappen, och en bra restaurang med lokala råvaror. casascaparone.it

Svampfakta:
Vittryffelns underjordiska mycel (svamptrådar) växer i symbios rotsystemen hos vissa lövträd – ek, poppel, asp, lind och hassel. Den förenande länken är mykorrhizan, som skapar ett ömsesidigt utbyte av nyttigheter mellan svampen och trädet. Genom den här mekanismen hjälper svampen trädet att ta upp vatten och närsalter, medan trädet ger växten organiska föreningar.

Själva tryffeln bildas ur mycelet under sommaren och hösten. Tryffelns inre kallas gelban. I gelban finns ett vackert nät av vener och celler som innehåller tryffelns förökningsmaskineri, sporerna.

Fotnot:

La fiera del tartufo – tryffelmässan.

Kommentarer är stängda

Underhålls av Jenkler IT AB


Kontakta oss | Vi som gör Nyfikengrå
Ansvarig utgivare: Ingrid Lindgren