För mig är sparris den första riktiga primören. Den kraftiga vita sparrisen skalar jag och sjuder tills den är al dente och serverar sedan med hollandaise som en fantastisk förrätt.

Grön sparris, som inte behöver skalas, lägger jag på grillen eller steker i lite olivolja. Den smakar också fantastiskt i en krämig risotto, som antingen kan serveras som ensamrätt eller som tillbehör till en grillad köttbit.

Sparrisrisotto

2–3 portioner

250 g grön sparris

Olivolja

7–8 dl grönsaksbuljong

1 schalottenlök

Smör

2 dl risottoris, t ex arborio- eller avorioris

1 dl torrt vitt vin

25 g finriven parmesanost + extra att hyvla ovanpå

Salt och svartpeppar

  1. Bryt av den nedersta träiga biten på sparrisen. Stek den i 1 msk olivolja tills den är al dente, salta lätt. Ta upp och skär sparrisen i ca 1/2 cm breda bitar men spara knopparna hela till dekoration.
  2. Koka upp grönsaksbuljongen.
  3. Finhacka schalottenlöken och fräs den i 1 msk olivolja och 1/2 msk smör i en tjockbottnad kastrull tills den är mjuk och genomskinlig men inte har fått färg. Blanda ner riset och fräs tills alla kornen har blivit blanka av olja och smör.
  4. Häll på vinet och låt det koka in. Häll på så mycket het grönsaksbuljong att riset täcks och låt det småkoka under omrörning. Häll på mer buljong i omgångar, låt aldrig riset koka torrt. Risotton är färdig när konsistensen är krämig och riset är al dente. Blanda då ner sparrisbitarna samt riven parmesan och 1 msk smör. Smaka av med salt och peppar.
  5. Lägg upp på tallrikar och toppa med sparrisknopparna. Hyvla över några flagor parmesanost.

Hollandaise till vit sparris

Äggulorna kan vispas i vattenbad istället för direkt på plattan. Har man inget vin hemma går det bra att vispa gulorna med vatten.

4–6 portioner

200 g smör

3 äggulor

3 msk vitt vin

1 msk pressad citron

Salt

En gnutta cayennepeppar

  1. Smält smöret och låt det svalna lite.
  2. Vispa samman äggulor och vin i en rostfri kastrull. Sätt den på svag värme och värm under ständig vispning tills gulorna har tjocknat.
  3. Ta kastrullen från värmen och tillsätt det smälta smöret först droppvis och sedan i en mycket tunn stråle under kraftig vispning.
  4. Smaksätt med färskpressad citron, salt och en aning cayennepeppar.