Ätit & druckit, Folk, Tipsat

Ducasse stjärnbeströdd som Michelinguidens egen vintergata

Inte ens i fransk tv är det direktsändning när den röda matbibeln Guide Michelin delar ut stjärnor till årets utvalda krogar. Det hjälps inte att evenemanget är ett starkt drama som varje år äger rum i början på februari kort före lunchtid.

Krögarna vet att konsekvenserna av en placering handlar om ekonomi som uppmärksamhet. Den som får en eller flera stjärnor ett år kan dessutom berövas sin status nästa gång. Det enda som är säkert är att Michelins finsmakare återkommer och ingen vet när.

Alain Ducasse.

Alain Ducasse.

Den mest framgångsrike krögaren av alla, Alain Ducasse, tillhör årets stora vinnare. Han fick för åttonde gången tre stjärnor men han har också ”fyra eller fem gånger” upplevt att bli av med dem.

– Man klarar det, det gör man visst. Men det är alltid bättre att ha dem kvar. som han säger.

I skuggan av ett självmord

Nivån på köket är religion i det synnerligen sekulariserade Frankrike, en allmännelig fransk kulturhelighet och inte bara en fransk angelägenhet. Tack vare franska regeringens diskreta synnerliga envishet är fransk gastronomi numera placerad på Unescos lista på det kulturella världsarvet.

Årets stjärnfall över 600 franska och internationella krogar – nio färre än 2015 och inte en enda kvinna bland de utvalda – skedde i skuggan av ett självmord bland krögarna. Dagen före Guide Michelinceremonin sköt sig fransk-schweiziske superkocken Benoit Violier, 44 år. I december utsågs han till världens främste krögare med sin rådhusrestaurang i Crissier, en förort till Lausanne.

Bakom utnämningen står gruppen La Liste som granskar tusen bord och i sin tur bildats med stöd av franska utrikesdepartementet som motvikt till britternas ”50 Best”. Violier – glad entusiastisk ödmjuk och begåvad – drev sin restaurang med hustrun.

Bernard och Dominique Loiseau . Foto: fr.wikipedia.org.

Bernard och Dominique Loiseau . Foto: fr.wikipedia.org.

Återstår att se om hon tar över verksamheten som Dominique Loiseau gjort, sen hennes berömde krögarman Bernard sköt sig år 2003, 52 år gammal sen han på omvägar hört att hans livsverk skulle berövas en stjärna.

Dominique Loiseau har framgångsrikt haft familjerestaurangen Relais Bernard Loiseau på trestjärnig nivå i det vackra Sologne. Men i årets guide Michelin blev hon nedgraderad till tvåstjärnig ur stånd att förstå varför. I sin kommentar betonar hon att den förlorade stjärnan ska återtas.

Krogimperium i flera världsdelar

Alain Ducasse leder ett krogimperium med förgreningar i flera världsdelar. Den tredje stjärnan för 2016 gäller ingalunda alla hans restauranger utan endast den mest magnifika, den utsökt renoverade Regence i guldhotellet och palatset Plaza Athenée på modegatan avenue Montaigne i Paris. Där utvecklar Ducasse vad guide Michelin entusiastiskt betonar är en efterlängtad förnyelse av fransk gastronomi med ”fisk, sädesslag och grönsaker”.

Större triumf kan ingen njuta av och han delar den med sin unge köksmästaren Romain Meder, 37 år. Jodå matsedeln är så till den grad trendigt köttfri med rätter som gröna linser (från Puy förstås) serverad med luftigt doftande moln av kaviar; här finns också quinoa (ska komma från Anjou) med svamp, plommon och svart tryffel plus grönsaker från slottsträdgården i Versailles.

Ducasse styr också en inte mindre magnifika restaurang på legendariska lyxhotellet Meurice på rue de Rivoli men där har han förlorat en stjärna. Det tar Ducasse med ro stjärnbeströdd som Michelinguidens egen vintergata.

Årets andre trestjärnige är 53-årige Christian Le Squer som efter 12 uppmärksammade år på eleganta Pavillon Ledoyen bara på 14 månader hos nya arbetsplatsen Le Cinq, restaurangen i lyxpalatset George V presterat vad finsmakarna kallar en sensationell meny .

Det är inte mycket kött här heller. Hellre stora humrar från Bretagne kokta i två slags buljong serverade med en emulsion av citrusfrukter. Han har lovordats för lättbrynt kalvbräss på spett av citrongräs – karakteriserat som ”stor tradition, uppseendeväckande modern” utifrån kriterierna kontraster, temperatur och struktur. Med sina tre stjärnor för 2016 är Le Squer införlivad i en synnerligen sluten elit.

Välj lunchen!

Och om man vill smaka på den förnyade gastronomin? Välj i så fall lunchen – beställ bord – sök upp vilken av dessa restauranger som helst och som garanterat saknar motsvarighet i Sverige.

Priserna är alltid lägre under lunchen medan service och kvalitet förblir oklanderlig hisnande och ljuvlig. Betjäningen är oavbrutet i närheten, tyst, kunnig, engagerad. Jämfört med priserna på svenska guldkrogar är de franska dessutom hovsamma. .

Vad gäller den nya gastronomins grönsakstrend så satsa på en tur till den av trestjärnige Ducasse utvalda slottsträdgården i Versailles. En ljuvligare upptäckt finns inte. Ta bara reda på öppettiderna.

Vårdade som kulinariskt kulturarv

Skördarna är omsorgsfullt bevarade på gammeldags vis och säljs året om inklusive sällsynta smakrika rotfrukter bortglömda i handeln, här oändligt vårdade som kulinariskt kulturarv från en aldrig besprutad matjord. En magnifik rödbeta är en trofé att ta med hem.

Rekommenderar för övrigt möte rakt av med lyxen lugnet och vällusten i de berömda guldpalatsen Plaza Athenée, Meurice, George V om lunch inte är lockande nog. Gå dit vilken eftermiddag som helst och välj tesalongen eller loungen. För en billig peng – en dryg hundring – serveras en utsökt tillredd och serverad kopp choklad.

Utbudet av pinfärska bakelser på vackra vagnar är inga gratistillbehör men vad spelar priset för roll när varje bakverk är handgjorda skönheter som aldrig drabbats av det svenska oket, halvfabrikat. För några hundralappar till kan man självklart pröva ett parisiskt afternoon tea av stillsamt säker magnificens.

Kommentarer är stängda

Underhålls av Jenkler IT AB


Kontakta oss | Vi som gör Nyfikengrå
Ansvarig utgivare: Ingrid Lindgren