Livsstil

Han är Sveriges hopp i årets kock-EM

Alexander Sjögren. Foto: creativecommons.org.

I maj avgörs inofficiella EM för kockar. Men det är mer än en EM-titel som står på spel – där avgörs också vilka som får vara med i Bocuse d’Or, kock-VM, i Lyon. Det är världens mest prestigefyllda kocktävling som nästa gång äger rum i januari 2017.

Det är 35-årige Alexander Sjögren som ska försvara Sveriges färger i de kommande tävlingarna. Just nu tränar han för fullt tillsammans med sin commis/assistent Hampus Risberg och sin coach Jonas Lundgren inför i första hand Bocuse d’Or Europe i Budapest den 10–11 maj.

Hemligt vad han ska laga

Under några veckor i april har han arbetat i Mood Stockholms lokaler på Regeringsgatan i Stockholm, där förbipasserande på trottoaren har kunnat se vad som händer i köket via en tv-skärm. Där har han lagat sina rätter gång på gång för att förfina smakerna och trimma tidsschemat.

Själv fick jag vara med och smaka på läckerheterna efter hans sjunde kompletta upplagning. Exakt vad han ska laga är väldigt hemligt – Sverige brukar ligga bra till i tävlingarna och det får inte komma ut några detaljer om rätterna eller några avslöjande bilder till konkurrenterna.

Inte mycket kvar på tallriken efter provsmakningen. Foto: Ingrid Eriksson.

Inte mycket kvar på tallriken efter provsmakningen. Foto: Ingrid Eriksson.

Men så mycket kan jag i alla fall berätta, att det såg mycket lovande ut – en del smaker satt perfekt och andra behövde lite mer putsning.

– Den här upplagningen var ett steg i rätt riktning. Tidsmässigt gick det bra och vi har gjort andra förbättringar, även om det förstås återstår en hel del, berättade Alexander Sjögren själv sedan han kommit ut ur det kök, där han tillbringat de senaste 335 minuterna, det vill säga den tid som varje kock har på sig i tävlingen.

En fisk- och en kötträtt

På 5 timmar och 35 minuter ska tävlingsdeltagarna tillaga en fiskrätt och en kötträtt för 14 personer. Till det kommer minst ett garnityr och sås till fisken och tre garnityr och sås till köttet.

Och fiskrätten måste bestå av minst 50 procent grönt, det vill säga sådant som växer fritt i naturen eller i havet eller sådant som odlas på friland eller i växthus. Och det är finlir in i minsta detalj. Varje smak måste vara perfekt liksom presentationen för att det ska bli en topplacering.

I år har Gastronomi Sverige, som står bakom den svenska tävlingssatsningen, tagit hjälp av glaskonstnärerna och bröderna Matti och Simon Klenell. De ansvarar för designen av presentationen och uppläggningsfatet.

Officiella huvudråvaror

Men även om maträtternas detaljer är hemliga så är huvudråvarorna helt officiella. Fiskrätten ska göras av odlad stör och huvudrätten av sadel och höft från kronhjortskalv.

– Stören har varit en särskild utmaning för oss. Den är torr som en forell och hård som en gädda och här i Sverige är vi inte alls vana vid att jobba med den, berättar Henrik Norström, president i svenska Bocuse d’Or-kommittén.

Jag kan dock avslöja att av smaken på fiskrätten att döma, så har Alexander Sjöström har hittat ett sätt att komma till rätta med just det här problemet.

En svårighet i träningen är att man ännu inte vet, vilka grönsaker som kockarna får använda i sin fiskrätt. Först i anslutning till tävlingen får de tillgång till grönsakerna och måste då snabbt anpassa sin tävlingsrätt till utbudet.

– Ett annat orosmoment är den hemliga krydda som vi måste använda i fiskrätten, berättar Alexander Sjögren. Den får vi inte heller reda på förrän vid tävlingen, det enda vi vet nu är att den måste vara framträdande i rätten, så det funkar inte att smyga in den lite diskret.

20 länder deltar

20 europeiska länder ställer upp i tävlingen i Budapest. Bland Sveriges största konkurrenter finns Frankrike, Danmark och Norge men Henrik Norström vill också höja varningsflaggan för Finland som har gjort stora framsteg på senare år.

Elva europeiska länder går vidare till Bocuse d’Or i Frankrike, dit det också kommer tävlande från Asien samt Nord- och Sydamerika.

Alexander Sjögren lagar sin mat inför öppen ridå i

Alexander Sjögren lagar sin mat inför öppen ridå i Mood Stockholms lokaler. Foto: Ingrid Eriksson.

Kommentarsfältet är stängt

Underhålls av Jenkler IT AB


Kontakta oss | Vi som gör Nyfikengrå
Ansvarig utgivare: Ingrid Lindgren